Village saint-pée sur nivelle

Septembre 2018

Calamars à l'ail et au chorizo.

Ingrédients pour 4 personnes :
-800 g de calamars
-1 chorizo doux (150 g) -4 gousses d’ail -4 CS huile d’olive -4CS de vinaigre de Xéres -persil -piment d’Espelette -S/P.
* Couper les corps des calamars en lanières ou en anneaux, tout en gardant les tentacules entiers.
* Couper le chorizo en tranches assez fines.
* Faire revenir les gousses d’ail émincées dans l’huile d’olive ; à coloration, ajouter le chorizo et les calamars. Faire sauter
le tout 3 à 4 min à feu vif jusqu'à ce que la chair des calmars devienne opaque.
* Assaisonner S/P et ajouter le piment d'Espelette. Réserver la préparation tout en gardant le jus de cuisson.
* Verser le vinaigre dans ce jus et le faire réduire 3 min. Remettre les calamars/chorizo dans cette sauce, puis ajouter le persil ciselé, juste pour réchauffer la préparation avant de servir.

Notre petit + gourmand :

Il existe une version avec poivrons et tomates, tout aussi délicieuse.

Notre petit + futé :

Pour des calamars tendres, attention au temps de cuisson : pas plus de 5 minutes dans une huile très chaude.

Histoire, culture populaire ou anecdotes:

Les calamars, tout comme l’encornet, la seiche ou le poulpe, ont la tête et les pieds reliés et font partie de la famille des céphalopodes (du grec : tête avec pieds). A pays basque on parle de chipiron et dans le sud-est de la France ce sont des supions.
Le calamar est un être « hors norme », et pas seulement par la taille !
Il possède 3 cœurs verts, 8 bras et 2 tentacules.
On a découvert récemment des créatures de plus de 20 mètres. A la naissance, le bébé peut mesurer jusqu’à 4 mètres. La femelle est d’un tiers plus grande que le mâle… et oui !
Plus il est imposant, plus il vit dans l’obscurité totale, dans les abysses, à près de 500 mètres de profondeur.
Le calamar a une vie sexuelle totalement débridée… et compliquée : le mâle déploie un pénis de 2,50 m long, qui, telle une seringue hypodermique, va percer le bras de la femelle pour la féconder. Malheureusement, peu futé, il est incapable de faire la différence entre ce bras féminin, son propre corps ou même celui d’un congénère mâle nageant dans les parages*, la femelle, souvent réfractaires à ses avances, ne lui facilitant pas la tâche.
A sa décharge, on peut imaginer qu’il ne soit pas simple de coordonner ce corps gigantesque, ces 8 bras et 2 tentacules, ce pénis de 2,50 m tout en luttant contre une femelle peu conciliante !
* Institut de recherche maritime de Vigo (Espagne)

photo des Calamars ail/chorizo

Août 2018

Le TIRAMITXASSOU

Ingrédients pour 8 personnes : 1 génoise fine3/4 mm d’épaisseur (cuite au préalable, ou pour varier des boudoirs), 300g de cerises noires soit fraîches, soit congelées à faire confire. ou encore en bocal, 130 g de sucre, 15 cl de Patxaran

Pour la crème : pot de mascarpone de 500g, 130g de sucre en poudre blanc, 20cl de crème entière liquide, 1 pincée de sel, Poudre de cacao, 5 oeufs,

Pour le « biscuit éponge : 2 oeufs, 20g de sucre, 10g de farine T55, 1/2 cuillère à café de pâte de pistache, 1 petite pointe de colorant alimentaire vert, 8 minis gobelets en carton,

Recette :

1) Préparation des cerises noires : Dans une casserole, mettre les cerises crues ou congelées, ajouter le sucre et 4/5 C à S d’eau. Laisser cuire à petit feu durant 1h30 environ. (Sinon avec des cerises en bocal, ce qui raccourcie la cuisson, alors cuire 25mns environs). A la fin de la cuisson, ajouter le patxaran, Laisser mariner et refroidir. Une fois refroidies, les passer dans un chinois afin de les égoutter, en réservant le jus, puis les disposer les cerises confites sur la génoise dans chaque verrine. Ensuite, rajouter 1c à c du jus de cerise avec le Patxaran( qui à été réservé), Laisser les verrines à température ambiante, le temps de la préparation de la crème.

2) Préparation de la crème : Placer un contenant type saladier au congélateur. Clarifier les oeufs, (séparer les blancs des jaunes) Verser 30g de sucre, dans le saladier contenant les jaunes d’oeufs, Battre jusqu’a blanchissement de ce mélange, puis ajouter le mascarpone. Dans les blancs d’oeufs , ajouter 1 pincée de sel , les fouetter en neige pour avoir une consistance ferme, rajouter le sucre en poudre, continuer de les battre afin de resserrer les blancs en neige, façon chantilly. Afin de vérifier la consistance des blancs d’oeufs: retourner le plat au dessus de sa tête ou de celle de sa voisine...!!! Prendre la préparation, d’oeufs jaunes et mascarpone, y incorporer partiellement les blancs en neige, tourner délicatement avec une spatule afin de les mélanger progressivement en les enrobant doucement. Dans le contenant, préalablement placé au congélateur, verser la crème entière liquide, la fouetter avec un batteur jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme. Incorporer la crème fouettée au mélange obtenu des jaunes et des blancs en neige. Disposer la crème sur les cerises confites des verrines. Les mettre dans le frigidaire pendant 12h.

3) Préparation du biscuit éponge : Environ 15 /20 mns avant de servir, dans un blender, verser tous les ingrédients et mélanger. Dans un siphon, verser le mélange obtenu avec le blender. Vider 2 cartouches de de gaz dans le siphon, le secouer. Avec le siphon, verser dans chaque gobelet jusqu’à 1/3 de sa hauteur. Les placer 4 par 4 au micro-onde, à la puissance de 740W, faire cuire pendant 1 minute. Sortir les gobelets, les retourner et laisser refroidir à l’envers. Ensuite, prendre à l’aide d’une lame de couteau, décoller le « biscuit éponge » du gobelet.

4) Avant de servir : Saupoudrer sur le dessus les desserts avec de la poudre de cacao passée à travers un tamis fin. Enfin, déposer un morceau de "biscuit éponge" pour la décoration.

Bonne dégustation.

photo du TIRAMITXASSOU

Juillet 2018

Le Merlu koskera

Ingrédients pour 8 personnes :
* 1 merlu de 2 kilos (en filet ou en darne)

* 1 tête d'ail
* 1 kilo de palourdes
* 1 kilo d'asperges
* 4 œufs
* 250g de petits pois surgelés
* Huile d’olive
* 10 branches de persil
* sel /Poivre

Hacher finement l'ail, le faire suer avec 1 petit filet d'huile d'olive, mouiller avec 50 cl d'eau, laisser bouillir environ 10 minutes en ayant au préalable ajouté 1 cube or (ou fumet de poisson).
Séparément, cuire les 4 œufs 10 minutes dans une casserole d’eau (œufs durs). Pocher votre poisson dans cette préparation 4 minutes maximum, incorporer les palourdes, les asperges préalablement cuites et les petits pois.
Hacher finement 10 branches de persil et les incorporer +1 pincée de sel.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen moyen 12 mns.
Rectifier l’assaisonnement.
Au moment du dressage, scinder les oeufs durs en deux, poser une moitié sur chaque filet ou darne de poisson.
Servir aussitôt.

Ce plat peut-être accompagné par exemple de pommes de terre grenaille.

Bon appétit

photo du merlu Koskera
photo du merlu Koskera

Juin 2018

Recette tartare de truite de Banka

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kilo de filet de truite de Banka - 2 échalotes - 3 citrons - 8 cornichons

* Désarêter le filet de poisson et le couper en petits cubes.
* Rajouter deux échalotes finement ciselées et 8 cornichons finement hachés.
* Salés et poivrés.
* 15 minutes avant de le servir, presser les 3 citrons et les incorporer au tartare.
* enfin, cerclez sur assiette et décorez selon votre goût (salade, fleur...).
Si vous le souhaitez-vous pouvez y ajouter la valeur de 3 cuillères à soupe de mayonnaise, de la ciboulette finement ciselée ou une herbe aromatique de votre goût.

Au cours d'un atelier cuisine et déjeuner, Culture et Patrimoine Senpere a expérimenté la recette le 14 avril 2018

Le Chef J-Batiste DAGUERRE du Restaurant LE FRONTON à Saint Pee sur Nivelle a proposé aux membres de Culture et Patrimoine Senpere un atelier cuisine exceptionnel , afin de concocter de A à Z le déjeuner régional avec des produits locaux, servi à soixante convives :
- Une entrée :Un tartare de truite de Banka
- Un plat : à découvrir au mois de Juillet ..
- Un dessert :à lire au mois d'août...
Exécutés avec brio par nos adhérents et appréciés de tous. Dans le prolongement de cette riche journée, le Maitre du Fronton , nous a confié ses recettes personnelles. Aujourd hui, nous vous dévoilons celle du délicieux tartare de truite de Banka. Celle-ci est accompagnée de clichés le présentant ainsi que certains des « apprentis » du jour, de CPS à l’oeuvre dans une ambiance studieuse et enchantée. Avec Jean -Batiste DAGUERRE comme Chef d’orchestre culinaire..

photo deecette tartare de truite de Banka photo deecette tartare de truite de Banka
photo deecette tartare de truite de Banka photo deecette tartare de truite de Banka

Mai 2018

Asperges des Landes au jambon de Bayonne et sa sauce verte.

Ingrédients pour 4 personnes :
- une botte d’Asperges des Landes - De fines tranches de jambon de Bayonne - huile d’Olive - S/P - Pour la sauce : 3 CS de persil plat émincé– 2 CS de basilic – 1 CS de câpres – 1 cc de moutarde – jus et zeste d’1/2 citron – 4 CS d’huile d’olive.

* Eplucher les asperges et couper le talon.
* Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante pendant environ 10 minutes.
* Les essorer délicatement à l’aide d’un tissu absorbant.
* Entourer chaque asperge d’une tranche de jambon de Bayonne.
* Faire chauffer l’huile dans une poêle et y mettre les asperges. Les faire cuire pendant 2 minutes en remuant régulièrement afin de les colorer sur tous les côtés.
* Préparation de la sauce verte aux herbes : mixer soigneusement tous les ingrédients et proposer la sauce en accompagnement des asperges.

Notre petit + gourmand :

Le jambon de Bayonne peut être remplacé par de très fines tranches de poitrine fumée. Dans ce cas, faire, de préférence, dorer les asperges au grill plutôt que dans une poêle.

Notre petit + futé :

Pour garder la belle couleur des asperges, ajouter du jus de citron dans l’eau de cuisson.

Histoire, culture populaire ou anecdotes:

L’asperge ! Blanche, violette, verte…. Comment choisir ? Blanche : Sous terre, elle n’a jamais vu la lumière ; cela lui donne un goût fin et délicat. Verte : elle a poussé à l’air libre ; souvent plus mince, elle est délicieuse et fruitée. Violette : c’est une asperge blanche qui a « pointé le bout de son nez » vers les rayons de soleil. Elle est très gouteuse.

Alexandre Dumas : La querelle Fontenelle/Terrasson
Comme le raconte Alexandre Dumas dans son grand dictionnaire de cuisine : « On mange l'asperge au beurre ou à l'huile. Monsieur de Fontenelle, de l’Académie Française, aimait beaucoup les asperges, surtout accommodées à l'huile ; l'abbé Terrasson, les préférait au beurre. Au cours d’un dîner offert par Fontenelle à Terrasson, l’hôte dit à l’abbé qu'il lui faisait un grand sacrifice en lui cédant la moitié de son plat d'asperges spécialement cuisinées au beurre.
Or, l'abbé Terrasson se trouva mal et tomba en apoplexie, juste avant le début du repas. Fontenelle courut alors vers la cuisine en criant : « Tout à l'huile, maintenant; tout à l'huile !... » L’histoire retiendra que l’Abbé Terrasson mourut ce jour-là et M. de Fontenelle à plus de 100 ans !

Louis XIV
Le roi Soleil aimait particulièrement les asperges ; son jardinier inventa même la culture sous serre afin de l’en approvisionner presque toute l’année.

Mme de Pompadour
Pour plaire à la Marquise de Pompadour, M. de Jarente, ministre de Louis XV, donnait aux cuisiniers des conseils de gastronomie. Celui concernant les asperges est resté célèbre : « Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le bout violet ; faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l'ordinaire, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante ; tranchez- les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez ces dits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement …. ; servez rapidement pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »

Monselet – Ecrivain et Poète épicurien
"C'est joli une asperge, c'est gai. On dirait la carte de visite du printemps apportée dans une assiette..."

photo des asperges des Landes au jambon de Bayonne

Avril 2018

Clafoutis aux fèves, fromage de brebis, chorizo et basilic

Pâques oblige : l’œuf est à l’honneur, mais accompagné des petits légumes printaniers qui pointent leur nez dans nos jardins.

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de fèves fraîches - 1 chorizo doux - 4 œufs - 15 cl de lait - 1 cc de farine - 60 g de fromage de brebis frais - 2 cc de basilic haché - S/P
* Cuire les fèves 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Ôter la peau des fèves et réserver.
* Couper le fromage et le chorizo en dés.
* Battre les œufs en omelette avec la farine tamisée et le lait ; puis ajouter les dés de fromage et de chorizo. Saler/ poivrer.
* Disposer les fèves dans un moule et recouvrir avec la préparation aux œufs.
* Faire cuire environ 40 minutes dans un four préalablement préchauffé à 160°C.

Notre petit + gourmand :

Il est possible de remplacer les fèves par des pointes d’asperges, également présentes en ce moment sur les étals.

Notre petit + futé :

Pour un note « grand chef », la présentation en ramequins individuels s’impose ; succès assuré !

Histoire, culture populaire ou anecdotes:

L’œuf dans la religion : Longtemps l’œuf, synonyme de viande en devenir, sera interdit durant le carême. Les œufs pondus pendant cette période seront donc soigneusement conservés et enduits de cire ou de graisse de mouton : certainement l’origine de cette jolie tradition des œufs de que l’on peint à cette occasion. L’œuf de Colomb : De retour d’une de ses expéditions, Christophe Colomb est invité à la cour pour un banquet célébrant sa découverte de l’Amérique. Lors de cette fête, un certain nombre de convives font courir le bruit que rien n’était plus facile que de découvrir l’Amérique. Colomb, fort mécontent, leur propose un petit défi : faire tenir un œuf debout. Comme il s’y attendait, tous échouent. Le navigateur a alors écrasé l’extrémité de l’œuf dur et dit : « Il suffisait d’y penser ; je ne me glorifie donc que du mérite d’y avoir songé le premier. » Depuis l’expression « L’œuf de Colomb » fait référence à une idée ingénieuse : comme celle de Christophe Colomba lorsqu’il a réussi à faire tenir debout l’œuf dur ; et bien sûr, lorsqu’il a eu l’idée de partir en voyage pour découvrir l’Amérique. Les expressions contenant le mot « œuf » : Dans la langue française, les formules évoquant les œufs sont nombreuses : Mettre tous ses œufs dans le même panier ; étouffer dans l’œuf ; on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs ; plein comme un œuf ; marcher sur des œufs ; tondre un œuf ; chercher un poil sur des œufs ; Il vaut mieux un œuf qu’un bœuf, etc…
Je vous invite pour finir à tester cette recette pascale, sans pour autant aller vous faire cuire un œuf !

photo clafoutis et oeufs de Paques publ.jpg

mars 2018

VERRINE purée de pois chiches et carottes

Ingrédients pour 8 verrines (entrée):
1 boite de pois chiche - 3 carottes - 1/2 oignon - 1/2 gousse d'ail - 2cs de crème fraîche - Huile d'olive - épices : cannelle, cumin, curcuma, ras el hanout, S/P.

* Eplucher les carottes et les détailler, moitié en julienne, moitié en petites rondelles.
* Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, ajouter un peu d'eau et la laisser évaporer.
* Assaisonner avec toutes les épices.
* Ecraser les pois chiche avec l'oignon, l'ail et l'huile d'olive et ajouter la crème fraîche.

Notre petit + gourmand :

les carottes doivent être bien tendres mais encore un peu croquantes. Eviter de mixer les pois chiches, en les écrasant à la fourchette : le gout et la texture seront mieux respectés.

Notre petit + futé :

Evidemment, cette verrine, plus petite, pourra être proposée au cours d'un apéritif

Histoire, culture populaire ou anecdotes:

En Orient, on connait la purée de pois chiche sous le nom d’ « houmous ». Depuis fort longtemps il est préparé dans tous les foyers : c’est un plat peu onéreux, facile à cuisiner et généreux.
C’est cette convivialité qui pourrait nous faire dire que le pois chiche n’est pas un simple aliment, mais presque une culture commune à plusieurs nations !
En effet, manger cette purée de pois chiche dans un plat commun, avec chacun son morceau de pain, pourrait être considéré comme l'acte de partage le plus simple.
Selon l'irakien LURRI LEVI : «C’est comme une cérémonie, qui signifie que l’on mange ensemble, que l’on est ensemble, que l’on fait partie d’un groupe et que l’on est connecté.»

VERRINE purée de pois chiches et carottes

Février 2018

Pommes farcies à la crème, au miel et Patxaran

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes reinettes - 2 oeufs - 10 cl de crème fleurette – 6 cc de miel 4 CS de Patxaran - 20 cl de lait – 8 cc de sucre roux – un peu de beurre
* Fouetter les oeufs avec 6 cc de sucre roux, puis ajouter le lait, la crème, 4 cc de miel et le Patxaran, jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
* Répartir le mélange dans 4 ramequins ronds avant de mettre au four (préchauffé à 200 ° Th. 6/7) pour 30 mn. Cette crème devra ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
* Couper le haut de chaque pomme et les évider. Puis napper l’intérieur avec les 2 cc de miel et les 2 cc de sucre restantes.
* Faire caraméliser au four pendant 10 minutes environ ; après avoir remis les chapeaux. * Une fois les pommes refroidies, incorporer la préparation des ramequins et servir frais… avec un petit verre de Patxaran.

Notre petit + gourmand :

Il est possible de parsemer les pommes de morceaux de noix ou noisettes et d’accompagner ce dessert d’une tranche de pain d’épices.

Notre petit + futé :

Pour un raffinement extrême, décorer les pommes d’une ou deux étoiles de badiane au gout anisé qui rappellera celui de la liqueur.

Histoire, culture populaire ou anecdotes:

Le nom basque Patxaran de cette boisson fabriquée à partir de prunelles sauvages macérées dans de l'alcool anisé, lui vient de « Basa » (prune) et « Aran » (sauvage).
C’est est une liqueur festive, fort appréciée dans les soirées basques, mais n’aurait-elle pas des vertus médicinales ?
Son origine remonterait au Moyen Age, lorsque des moines de l’Abbaye de Leyre (Région de Pampelune en Navarre) sont appelés au chevet du roi de Navarre, qui souffre de violents maux de ventre. Ces moines sont en effet connus pour détenir un breuvage rouge vif aux vertus « magiques », fortifiantes et diurétiques, capables de soulager les maux du système digestif. Le roi guérit… la réputation du Patxaran est née! Par ailleurs, des écrits très sérieux rapportent que le Patxaran fut servi, en 1415, au mariage du fils du roi Charles III, et que la reine Blanche Ire de Navarre prit du Patxaran pour ses propriétés thérapeutiques en 1441.
Attention ! Si les vertus médicinales du Patxaran sont reconnues pour soigner certains désagréments du système digestif, de nombreux utilisateurs nous ont fait savoir qu’il pouvait aussi provoquer de violents maux de tête !!

Pommes farcies à la crème, au miel et Patxaran

Janvier 2018

Soupe de lentilles au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :
* 400 g de lentilles (corail de préférence)
* 150 g de chorizo
* 12 tomates cerises
* 1 branche de céleri, 2 feuilles de laurier
* 1 CS de concentré de tomate
* 1,5 litre de bouillon de légumes
* qq pincées de cumin, paprika et curcuma
* huile d’olive – S/P.
Dans une cocotte, faire fondre l'oignon et le céleri émincés dans l’huile d’olive, puis ajouter le chorizo coupé en rondelles, avant de compléter avec les lentilles rincées et égouttées. Cuire environ 10 minutes en mélangeant soigneusement. Ajouter le bouillon, puis le concentré de tomate, les feuilles de laurier, le cumin, le paprika et  le curcuma. Après avoir salé et poivré légèrement, faire cuire à petits bouillons pendant 20 min environ. Ajouter les tomates cerise et poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires avant de servir bien chaud.

Notre petit + gourmand :

On peut relever ce plat en ajoutant de l’ail et du piment d’Espelette, surtout si on a opté pour un chorizo doux.

Notre petit + futé :

Dans cette recette  on peut remplacer le chorizo par du lard fumé ou de la saucisse,mais elle fonctionne également très bien avec de la truite fumée ou du haddock fumé.



Histoire, culture populaire ou anecdotes:

Originaire du Moyen-Orient, la lentille est une légumineuse cultivée depuis plus de 10 000 ans. Elle a longtemps été appelée « viande du pauvre » en raison de son petit prix et de sa qualité nutritive exceptionnelle. Si l’on se souvient, comme on peut le lire dans la Bible, qu’Ésaü a échangé son droit d’aînesse à son frère Jacob contre un plat de lentilles, on peut imaginer que ce mets était plus qu’apprécié ! Plus près de nous, Napoléon affirmait que les lentilles étaient un de ses plats préférés. Pour célébrer le passage l'an 2000, les astronautes de la Navette Discovery ont dégusté un petit salé aux lentilles. Comme des millions de personnes, ils se sont soumis au dicton selon lequel, manger des lentilles le 1 er janvier, apporte bonheur et richesse toute l'année. De nos jours, c’est en raison de sa forme aplatie que la lentille a donné son nom à différents dispositifs optiques.

Décembre 2017

Magret de canard et pommes reinettes à la gelée d'Irouleguy

Période de Noêl oblige, voici un plat de fêtes typiquement basque.

Ingrédients pour 4 personnes :
* 2 magrets de canard (environ 150g par personne)
* 6 pommes « Reine des Reinettes »
* cassonade
* beurre.
Pour la gelée :
* une bouteille d’Irouleguy rouge
* crème de cassis
* sucre en poudre
* fond de veau
* agar-agar
* S/P
La Gelée d’Irouleguy (qui se prépare à l’avance).
* Dans une casserole, porter à ébullition environ 50 cl de vin, avec 5 cl de crème de cassis, 1 cuillère à café de sucre en poudre et 1 c. à c. de fond de veau. Hors du feu, ajouter l’agar-agar. Bien délayer et refaire bouillir environ 2 minutes.
* Filtrer cette sauce au chinois ; l’étaler dans un récipient assez plat et mettre au réfrigérateur, au minimum 3 h.
* Lorsqu’elle est parfaitement froide, découper joliment la gelée à l’aide d’un emporte-pièce (rond, ou en forme de sapin, d’étoile, etc…).
* Au moment de servir, réchauffer les formes de gelée au four, quelques minutes seulement.
Les pommes:
* Eplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses ; les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et la cassonade et un peu de sel ; réserver.
Les magrets:
* Deux heures avant, entailler légèrement la peau des magrets et saupoudrer les de gros sel.
* Les faire cuire dans la poêle pendant 15 minutes côté peau, puis 5 minutes côte viande.
* Rectifier l’assaisonnement S/P, et tailler en tranches.

Présentation : Tranches de magret, pommes caramélisées et disques de gelée.

Notre petit + gourmand :

Servir ce plat avec le même vin d’Irouléguy que celui utilisé pour la gelée.

Notre petit + futé :

Le magret se sert en principe rosé, mais pour ceux qui le voudraient plus cuit, faire recuire les tranches une fois coupées, c’est plus facile à gérer pour le cuisinier.



Novembre 2017

Mousseline de merlu aux trompettes de la mort



Ingrédients pour 4 personnes :

- 300 g de trompettes de la mort
- 400 g de filet de merlu
- 3 œufs
- 150 g de lait
- 20 g de farine
- S/P - quelques brins de persil

* Délayer la farine dans le lait froid.
* Dans un mixeur mettre le poisson, les œufs, la farine délayée et le persil. S/P et mixer.
* Verser la préparation dans des moules beurrés et les faire cuire 30 minutes au bain marie dans le four préchauffé à 180°.
* Dans une poêle, faire revenir les trompettes de la mort dans un peu d’huile ou de beurre.
* Dans une assiette, démouler le merlu et servir avec les champignons et une salade verte.

Notre petit + gourmand :

On peut accompagner ce plat d’un vin blanc sec et fruité.

Notre petit + futé :

Pour la cuisson des trompettes de la mort, Il est conseillé d’utiliser de l’huile de pépins de raisin ou du beurre clarifié qui supportent de fortes températures, nécessaires pour faire



Histoire, culture populaire ou anecdotes:

Elle a un nom qui fait peur et est pourtant tellement savoureuse.
La trompette de la mort tient en fait son nom de la période à laquelle elle apparaît : en fin d’automne, à la Toussaint « fête des morts ». Elle peut également être appelée « truffe des pauvres », « corne d’abondance » ou « craterelle ».
C’est un champignon d’environ 10 cm, proche de la girolle et de la chanterelle. La trompette de la mort pousse, en colonies importantes, parmi les feuilles mortes des forêts de feuillus.
En forme d’entonnoir, elle a une apparence flétrie, creuse et noirâtre, sa chair est mince, souple et fragile. Elle est autant appréciée en cuisine pour sa saveur et sa couleur que pour sa chair fine et élastique.

image trompette de la mort


recette Mousseline_merlu_aux trompettes de la mort

Octobre 2017

Pêches jaunes au sagarno



Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 belles pêches jaunes
- 1 l de Sagarno
- 100 g de sucre en poudre
- quelques feuilles de menthe fraîche

* Peler et dénoyauter les pêches avant de les couper en quartiers
* Les mettre dans un compotier avec le sucre
* Couvrir de Sagarno et mettre au frais pendant minimum 2 heures
* Au moment de servir, parsemer le plat de menthe ciselée

Notre petit + gourmand :

On peut accompagner ce dessert de biscuits, de quatre-quarts ou tranches de gâteau basque.

Notre petit + futé :

Couper la menthe fraîche au ciseau et au dernier moment : elle gardera sa fraîcheur et sa saveur.



Histoire, culture populaire ou anecdotes:

AUGUSTE ESCOFFIER : CUISINIER DE GENIE
Cuisinier inventif, restaurateur célèbre, inventeur du concept de la brigade en cuisine et grand auteur de livres culinaires, Auguste Escoffier fut surnommé le "roi des cuisiniers et le cuisinier des rois". C'est sous la Restauration que son talent explose et qu'il crée nombre de desserts raffinés. Fin connaisseur de l'âme humaine, il n'hésite pas à inventer des plats, qu’il dédie à ses convives célèbres : ainsi sont nés « les fraises Sarah-Bernhardt », « la timbale Garibaldi », « le suprême de poulet George Sand » et la célébrissime "pêche Melba".
Selon A. Escoffier, alors sous le charme de la belle cantatrice et diva australienne, Nellie Melba qui le lui inspira : "c'est un mets simple et raffiné".

pêches_au_sagarno

Août 2017

Salade aux couleurs du Pays Basque

Une salade en rouge et vert toute simple mais savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200 g de pâtes (coquillettes, fusilli
- 200 g de tomates cerise
- 200 g de haricots verts cuits à la vapeur
- 3 cuillères à soupe de pignons de pin
- 200 g de fromage de Brebis ou Mozzarella
- 200 g de jambon de Bayonne
- Pour la Vinaigrette : huile d'olive - vinaigre balsamique – fleur de sel - poivre du moulin - une vingtaine de feuilles de basilic frais - une gousse d'ail

* Préparer la sauce vinaigrette dans un mortier en pilant les feuilles de basilic avec la gousse d'ail, la fleur de sel et le poivre, puis en ajoutant l'huile d'olive et le vinaigre. Bien mélanger et réserver.

* Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l'eau salée. Les égoutter puis les mélanger avec la vinaigrette avant qu’elles ne soient complètement refroidies. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

* Mettre les pâtes dans un saladier avec les haricots coupés en morceaux, les tomates coupées en deux, le jambon détaillé en lanières, les carrés (ou les boules) de fromage et les pignons de pin.

Notre petit + gourmand :

Il est important d’ajouter la vinaigrette sur les pâtes encore tièdes : elles s’imprégneront délicatement de la sauce et n’en seront que plus savoureuses.

Notre petit + futé :

Sur cette salade, il est possible de parsemer quelques copeaux de parmesan, surtout si vous utilisez de la mozzarella moins goûteuse que le fromage basque.

Salade aux couleurs du Pays Basque

Juin 2017

Quiche du Pays basque

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 rouleau de pâte brisée 300 g de boeuf haché
- 1/2 poivron rouge - 2 tomates - 1 petite boîte de grains de maïs
- 3 jaunes d'oeufs - 1 oignon - 1 petit piment - 2 gousses d'ail – 10 olives noires - Persil 2 CS d'huile d'olive - 2 CS de concentré de tomates - 20 cl de crème

* Couper le piment en petites rondelles et hacher finement les oignons et l’ail.
* Couper le poivron en fines lanières et détailler la chair des tomates en petits dés.
* Chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire revenir les oignons, l’ail, le piment, le poivron, les tomates et le concentré de tomates. S/P - * Égoutter le maïs.
* Beurrer un moule à tarte et y disposer la pâte brisée ; répartir la préparation poivron/tomate/oignon sur le fond de tarte ; y ajouter le maïs, le persil finement haché, les olives noires.
* Battre les jaunes d’oeufs avec la crème - S/P – puis verser sur la garniture.
* Mettre la quiche dans le four préchauffé à 180°C - thermostat 6 - et laissez dorer environ 30 minutes. * Ajouter alors la viande et remettre au four pour 15 minutes supplémentaires.

Notre petit + gourmand :

Pour une saveur un peu plus « Olé/olé », remplacer le boeuf haché par des rondelles de chorizo.

Notre petit + futé :

Pour les adeptes du repas végétarien, la viande peut être « oubliée ». Les légumes ainsi préparés ont suffisamment de goût pour se suffire à eux-mêmes. On peut éventuellement en relever la saveur avec herbes et épices (origan, coriandre, paprika, muscade…)

 Quiche du Pays basque

Mai 2017

Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 gr de pois chiches
- 2 courgettes
- 1 tomate
- 1 échalote
- 50 gr de chorizo piquant (de préférence)
- 1 cc de feuilles de coriandre ciselées
- 1 douzaine de feuille de basilic
- 1 dizaine de tomate cerise – S/P

* Cuire les pois chiches dans une grande casserole d’eau salée.
* Couper les courgettes en dés avant de les jeter dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, S/P. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes à feu moyen.
* Éplucher et ciseler l’échalote.
* Couper le chorizo en rondelles.
* Éplucher la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés.
* Laver les tomates cerise et les couper en deux.
*Dans la sauteuse, ajouter aux courgettes les dés de chorizo et l’échalote ciselée ; faire revenir à feu vif 3 ou 4 minutes puis ajouter les dés de tomate ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
*Ajouter ensuite les pois chiches ; couvrir et cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
*Retirer du feu, ajouter la coriandre et le basilic.

Notre petit + gourmand :

Pour une variante originale, les pois chiches peuvent être remplacés par des fèves..

Notre petit + futé :

Pour un dîner léger, ce plat de légumes fondants à souhait associés au chorizo piquant peut accompagner une viande froide.

 Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Avril 2017

Pain de poisson à la basquaise

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de colin; 100 g de cabillaud, 100 g de merlu et 100 g de calamars, 1 tasse de court-bouillon, 3 tomates épluchées et concassées, 2 oeufs entiers, 1 cc de muscade râpée, 40 g de beurre fondu, thym/laurier, chapelure, S/P et sucre.
* Faire cuire les 3 poisson au cours-bouillon, ainsi que les calamars.
* Reverser les calamars et émietter les 3 autres poissons à la fourchette.
* Ajouter les tomates (qui auront été réduites au feu avec le thym, le laurier sel, poivre et sucre). Puis ajouter les calamars.
* Battre les oeufs en omelette en ajoutant la muscade; puis incorporer la préparation ci-dessus.
* Verser tout ce mélange dans un moule beurré et tapissé de chapelure.

* Préchauffer le four à th.6/7 (220°).
* Enfourner pendant 30 à 35 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Notre petit + gourmand :

Servir froid avec une mayonnaise rehaussée de Ketchup, de cognac et de fines herbes.

Notre petit + futé :

Ce pain peut se présenter coupé en tranches avec une salade mesclun, mais pour un effet "grande cuisine", il est intéressant de la présenter en cassolette individuelle.

pain de poisson à la basquaise

Mars 2017

Pour un apéritif réussi et un peu « hors des sentiers battus », notre Pays Basque aux 2 nationalités n’a que l’embarras du choix. Alors oubliez les gâteaux apéritifs classiques et autres cacahuètes salées et plongez-vous avec délice dans ce que nous vous proposons aujourd’hui : un assortiment de tapas et autres pintxos aux couleurs et saveurs basques.

1) Cookies salés au tomates séchées et chorizo

Ingrédients pour 200 cookies :
150g de farine, une cc de levure, 80g de fromage de brebis râpé, 5/6 tomates séchées, un demi chorizo (doux ou fort selon le goût), 1 oeuf, 60g de beurre mou, fleur de sel.
*Bien égoutter les tomates séchées, puis les couper en petits morceaux. Couper également le chorizo en petits morceaux après avoir retiré la peau.
*Mélanger, du bout des doigts, la farine, la levure et le beurre tempéré de façon à obtenir un effet sable. Ajouter le fromage de brebis râpé, mélanger puis incorporer l'oeuf, puis les tomates séchées et le chorizo.
*Former un boudin de 5cm de diamètre, le filmer et le placer au réfrigérateur 2h avant de le couper en rondelles.
*Disposer les rondelles sur la plaque et les saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.
* Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C dans un four préalablement préchauffé afin que les sablés soient légèrement dorés sur le dessus. Laisser refroidir complétement avant de manipuler.

2) Petits croques au manchego et chorizo, crevettes au paprika

Ingrédients pour 20 croques :
10 tranches de pain de mie pas trop épaisses, 1 chorizo doux ou piquant, 3 tranches de manchego, des crevettes cuites, 1 gousse d'ail, de l’huile d'olive et du paprika.

* Coupez la croûte des tranches de pain et découpez-les en 4 carrés. Pelez l'ail et coupez-le en 4. Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles fines. Coupez les tranches de manchego en carrés de la taille des carrés de pain.
* Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle avec les morceaux d'ail. Faites-y colorer les carrés de pain des 2 côtés, 1 ou 2 minutes et réservez sur un plat. Dans la même poêle, faire sauter les crevettes et les réserver au chaud.
* Déposez une tranche de manchego et de chorizo sur la moitié des carrés, refermez-les avec l'autre moitié des carrés et maintenez le tout avec une pique en bois.
*Refaites chauffer un peu d'huile d'olive dans la poêle et faites dorer les petits croques jusqu'à ce que le manchego fonde légèrement... Vous pouvez aussi, si vous préférez, les passer sous le grill du four.
* Déposez les croques sur du papier absorbant, ajoutez une crevette sur chaque et saupoudrez de paprika. Servez aussitôt

3) Pintxo Chipirons et Confit d’oignons

Ingrédients (pour 20 pintxos):
Une 1/2 baguette pas trop fine, 3 gros oignons, 8 chipirons, Vinaigre balsamique, 2 CS de sucre en poudre, huile d’olive, Piment d’Espelette.

*Faire suer les oignons émincés finement dans de l’huile d’olive chaude, ajoutez le sucre en poudre et le vinaigre balsamique, laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore (environ 20-30 minutes).
*Laissez refroidir, puis mettre au frigo.
*Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faire poêler les chipirons des deux côtés.
*Coupez des tranches dans la baguette, déposez dessus un peu de confit d’oignon, puis deux chipirons et encore un peu de confit, saupoudrez de piment d’Espelette et servez.

4) Tortilla de chips et chorizo

Ingrédients (pour 20 parts):
300 g d'oignons, 4 oeufs, 1/2 chorizo fort ou doux, 150 g de chips, 2 CS d'huile d'olive , poivre du moulin, 1/2 bouquet de persil, 1 pincée de piment d’Espelette.

*Couper le chorizo en fine rondelles et réserver. Peler et émincer les oignons. Ciseler le persil. Écraser les chips.
*Dans une poêle, faire dorer les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laisser refroidir.
*Dans un saladier, fouetter les oeufs. Ajouter les chips écrasés, les oignons, le persil, la pincée de piment, puis donner deux tours de moulin à poivre. Bien mélanger.
*Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Verser la préparation et laisser cuire 3 minutes d'un côté, puis 1 min de l'autre.
*Découper la tortilla en petits morceaux. Piquer sur chacun d'eux une rondelle de chorizo.

5) Mini poivrons à la crème de crevette

Ingrédients (pour 20 poivrons):
20 mini poivrons, 300 g de crevettes, 85 g de yaourt à la Grecque, 2 tomates séchées, brins de ciboulette, quelques tours de moulin à poivre, une toute petite pincée de sel

*Préparer les mini-poivrons (les faire cuire au four et ôter la peau).
*Dans le mixer, mettre les crevettes décortiquées, la ciboulette, les tomates séchées,, le yaourt et un peu de poivre.
*Mixez le tout par à coup sans chercher à obtenir une texture lisse. Goûtez et au besoin salez légèrement.
* Remplissez les poivrons avec la pâte obtenue.

pintxos


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Février 2017

Soupe de pois chiches, poireaux, chorizo et coriandre

Originaire du Proche-Orient, le pois chiche participe à une multitude de traditions culinaires ancestrales. On connait nombre de recettes méditerranéennes à base de pois chiches, tels que le houmous ou les panisses, mais les espagnols et les basques ont depuis longtemps adopté cette légumineuse qui, bien que modeste et populaire, est roborative, parfumée, ensoleillée et chaleureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 boîte de pois chiches (400 g soit 265 g égoutté)
-50 g de chorizo -2 poireaux
- 2 carottes
-60 cl de bouillon de légumes
-1 CS de coriandre ciselée
-1cc de graines de coriandre
-1 pincée de piment d’Espelette

*Couper les carottes et les poireaux en fines rondelles.
*Couper le chorizo en très petits morceaux et le faire revenir, sans matière grasse, dans une cocotte avec les 2 légumes et les graines de coriandre. Faire cuire à feu moyen en remuant pendant 5 minutes environ.
*Ajouter le bouillon, SP et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes avant d’ajouter les pois chiches rincés et égouttés pour 10 minutes de plus.
*Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et le piment d’Espelette.

Notre petit + gourmand :

En doublant les proportions, il vous restera de la soupe à passer au blinder avec 2 CS de crème fraîche : vous aurez un délicieux velouté méditerranéen pour le lendemain..

Notre petit + futé :

Pour bluffer un peu plus vos convives, disposer 2 ou 3 gressins en travers de votre assiette de soupe.

Soupe de pois chiche, poireaux, chorizo et coriandre
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Janvier 2017

Gambas en robe de jambon de Bayonne

Ingrédients pour 4 personnes :
-12 belles gambas
-4 tranches de jambon de Bayonne
-huile d’olive *S/P

*Décortiquer les gambas et ôter les têtes. Saler et poivrer tous les côtés.
*Réserver.
*Tailler les tranches de jambon en 3 lanières dans la longueur et enrouler chaque gambas dans une lanière, après les avoir légèrement badigeonnée d’huile d’olive. Eventuellement maintenir en place avec une pique à cocktail.
* Passer très rapidement à la poêle, et servir aussitôt, après avoir disposé 4 gambas dans chaque assiette.

Notre petit + gourmand :

En faisant revenir dans la même poêle, quelques lamelles de piquillos, vous pourrez déposer chaque gambas dessus; en les intercalant avec ½ tomate cerise, vous apporterez un peu plus de couleur à votre plat.

Notre petit + futé :

Ce plat, très vite préparé, peut se présenter en brochettes : gambas/ piquillo en accordéon, tomate cerise, etc…

Gambas en robe de jambon de Bayonne
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