Village saint-pée sur nivelle

Historique de nos recettes "gastronomie régionale"

Cette recette est bien évidement celle du « poulet basquaise » ; le coquelet a l’avantage d’être un peu plus gouteux et plus facile à adapter pour une jolie présentation.
La formule «à la basquaise » s’apprête à une préparation à base de tomate, de poivron, d’ail et de jambon de Bayonne.
Entre piment d’Espelette, tomates et poivrons, cette recette joue sur le rouge et le vert, couleurs du Pays Basque.

Coquelet à la basquaise

Ingrédients pour 4 personnes :
* 2 coquelets (de 500 à 600 g chacun)
* 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne * 2 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 oignons
* 2 gousses de d’ail * 1 bouquet garni *Du piment d’Espelette * 4 CS de farine *30 g de beurre * S/P

Pour l’accompagnement :
300 g de tagliatelles fraîches

- Peler et épépiner les tomates, tailler la chair en petits dés.
- Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. - Couper les poivrons en gros dés
- Tailler la tranche de jambon en gros morceaux.
- Fendre les coquelets en deux dans le sens de la longueur et les fariner avant de déposer dans une cocotte avec le beurre fondu ; les faire dorer ; assaisonner et réserver.
- Dans la même cocotte et dans la graisse des coquelets, faire revenir l’ail, les oignons et le bouquet garni. Quand les oignons sont translucides, ajouter les morceaux de jambon, puis les poivrons et les tomates.
- Assaisonner et bien mélanger. Déposer les coquelets dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux 25 minutes environ.
- Avant de servir, plonger les tagliatelles dans une eau bouillante salée 2 à 3 minutes.

Notre petit + gourmand :

Nous vous recommandons les pâtes fraîches en accompagnement de ce plat, mais du riz ou de la semoule peuvent aussi faire l’affaire : il suffit d’avoir un féculent qui apprécie d’être imprégné de la délicieuse sauce basquaise..

Notre petit + futé :

Disposer sur assiette, une moitié de coquelet accompagnée de sa sauce à la basquaise et d’un nid de tagliatelles. Parsemer de piment d’Espelette.

 Coquelet à la basquaise

Thérapeutique :"Rien n'est réparateur, tonique, comme une omelette de cèpes" (L. Daudet)
Gastronome : "Les cèpes cuits à l'huile avec un hachis de lard et de persil, d'ails et de queues de cèpes, le tout relevé d'un filet de verjus, c'est divin" (M. Fournier)
Pragmatique : "L'homme ne vit pas que de poésie... mais il y a de la poésie dans un bon dîner ... je ne pouvais me rassasier d'un bon plat de cèpes en sauce, comme jamais je n'en ai tâté" (E. le Roy)
Sensuel : "Un bon magret, un plat de cèpes... et soupirer auprès de quelque nymphe émue" (H. Brives)
Craintif : "Ces cèpes rares et modestes se cachent sous les fougères et les feuilles mortes, s'aplatissent, recherchent l'ombre des sous-bois, semblant pressentir la poêle et la conserve" (L. Bourliaguet)
et enfin Réaliste (d'un auteur inconnu, mais celui que nous préférons, il faut l'avouer) : "Tous les champignons sont comestibles, sauf certains... une fois seulement."

Filet Mignon de Porc aux Cèpes et Jambon de Bayonne

Ingrédients pour 2 personnes (pour entretenir votre vivacité d’esprit, je donne volontairement ces proportions inhabituelles, il vous suffira de multiplier par.... x convives.) : 1 filet mignon de porc (basque, bien entendu) pour 2 personnes (ou 3 s'il est gros) - 200 g de cèpes - 2 petites tranches de jambon de Bayonne - 2 échalotes - 2 larmes d’eau de vie de fruits.

* Faire revenir le filet mignon de porc dans une poêle très rapidement, pour le dorer. Réserver la viande, après l’avoir partagé en 2 ou 3.
* Déglacer le fond de la poêle avec de l’eau chaude - Y verser les cèpes coupés en morceaux, les échalotes hachées et le jambon haché grossièrement.
* Tourner le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à assèchement de cette farce.
* Flamber avec l’eau de vie.
* Préparer des papillotes de papier alu. ou sulfurisé. Y disposer le demi-filet mignon dans lequel vous aurez pratiqué une entaille pour y glisser, sur toute la longueur, une partie de la farce
* Passer au four 20 minutes, thermostat 6.

Notre petit + gourmand :

Attention au sel... le gout salé du jambon de pays s'exaspère toujours avec la cuisson.

Notre petit + futé :

La papillote n’est pas vraiment indispensable, mais ça fait plus "cuisine gastronomique". Ne vous en privez pas.

Gambas en robe de jambon de Bayonne

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 belles gambas - 4 tranches de jambon de Bayonne - huile d’olive *S/P

*Décortiquer les gambas et ôter les têtes. Saler et poivrer tous les côtés.
*Réserver.
*Tailler les tranches de jambon en 3 lanières dans la longueur et enrouler chaque gambas dans une lanière, après les avoir légèrement badigeonnée d’huile d’olive. Eventuellement maintenir en place avec une pique à cocktail.
* Passer très rapidement à la poêle, et servir aussitôt, après avoir disposé 4 gambas dans chaque assiette.

Notre petit + gourmand :

En faisant revenir dans la même poêle, quelques lamelles de piquillos, vous pourrez déposer chaque gambas dessus; en les intercalant avec ½ tomate cerise, vous apporterez un peu plus de couleur à votre plat.

Notre petit + futé :

Ce plat, très vite préparé, peut se présenter en brochettes : gambas/ piquillo en accordéon, tomate cerise, etc…

Gambas en robe de jambon de Bayonne

Il fait chaud, les tomates rougissent dans les jardins…. C’est le moment de cuisiner ce velouté froid : un gaspacho basque original et délicieux

Gaspacho rouge et son granité de fromage de brebis au basilic

Ingrédients (pour 6 personnes)
200 g de framboises - 1 poivron rouge - 1/4 de concombre – 350 g de tomates fraiches 2 C/S de vinaigre balsamique blanc - 2 C/S d’huile d’olive fruitée

Pour le granité :
75 g de fromage de brebis - 3 C/S d’huile d’olive - Quelques feuilles de basilic – S/P
* Couper le poivron et les tomates et les passer au mixer avec les framboises, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
* Mixez quelques minutes afin d’obtenir une consistance fine. Ajouter un peu d’eau, si le mélange est encore un peu épais.
* Écrasez grossièrement le fromage de brebis
* Hacher finement le basilic et l’incorporer au fromage avec un peu d’huile d’olive + S/P
* Déposer ce mélange dans un petit plat et réserver au congélateur pendant environ 45 minutes.
* Remplir les verrines avec le gaspacho. * Gratterémietter et en déposer un peu sur le dessus.

* Ajouter une petite feuille de basilic pour la décoration.

                    SERVIR TRES FRAIS

Notre petit + gourmand :

Pour un plat aux couleurs basques, il sera intéressant d’accompagner ce plat d’un mélange de haricots vert/choux romanesco/asperges vertes et petits pois.

Notre petit + futé :

Pour la fabrication du crumble, ne pas hésiter à utiliser les doigts. C’est vraiment plus simple et le meilleur moyen d’obtenir la consistance « sable » requise.

Gaspacho rouge et son granité de fromage de brebis au basilic

Moelleux au chocolat noir et piment d'Espelette et sa salade d'oranges

Pour accompagner votre sortie « Chocolat » à Bayonne, nous vous proposons la recette d’un dessert Chocolat/Orange qui ne manquera pas de vous donner des envies de douceurs.

Ingrédients pour 6 personnes :
6 oranges - 100 g de chocolat noir à 70% de cacao - 150 g de sucre en poudre - 2 oeufs - 50 g de farine - 90 g de beurre - qq pincées de piment d’Espelette.

1e étape
* Peler les oranges et détachez les quartiers. .
* Faire bouillir 15 cl d'eau avec 50 g de sucre. .
* Verser ce sirop encore chaud sur les oranges et laisser refroidir.

2e étape
* Dans un saladier, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine petit à petit.

3e étape
* Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie avec le beurre. Puis ajouter le piment d’Espelette et mélanger jusqu’à obtention d’une pate lisse.
4e étape
*Mélanger les étapes 2 et 3 et verser dans un moule qui sera déposé au four, (préalablement préchauffé à 210 ° - Th. 7), pendant environ 10 minutes.
* Servir une part de gâteau avec une coupe de salade d’orange.

Notre petit + gourmand :

Décorer de zestes d'oranges confites et de copeaux de chocolat.

Notre petit + futé :

Pour une touche plus « gastronomique », on peut utiliser des moules individuels. Démoulage alors superflu et présentation plus raffinée.

Moelleux au chocolat noir et piment d'Espelette et sa salade d'oranges

Pain de poisson à la basquaise

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de colin; 100 g de cabillaud, 100 g de merlu et 100 g de calamars, 1 tasse de court-bouillon, 3 tomates épluchées et concassées, 2 oeufs entiers, 1 cc de muscade râpée, 40 g de beurre fondu, thym/laurier, chapelure, S/P et sucre.

La Gelée d’Irouleguy (qui se prépare à l’avance).:
* Dans une casserole, porter à ébullition environ 50 cl de vin, avec 5 cl de crème de cassis, 1 cuillère à café de sucre en poudre et 1 c. à c. de fond de veau. Hors du feu, ajouter l’agar-agar. Bien délayer et refaire bouillir environ 2 minutes.:
* Filtrer cette sauce au chinois ; l’étaler dans un récipient assez plat et mettre au réfrigérateur, au minimum 3 h.:
* Lorsqu’elle est parfaitement froide, découper joliment la gelée à l’aide d’un emporte-pièces (rond, ou en forme de sapin, d’étoile, etc…).
* Au moment de servir, réchauffer les formes de gelée au four, quelques minutes seulement.

Les pommes:
* Eplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses ; les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et la cassonade ; réserver.

Les magrets:
* Deux heures avant, entailler légèrement la peau des magrets et saupoudrer les de gros sel.:
* Les faire cuire dans la poêle pendant 15 minutes côté peau, puis 5 minutes côte viande.:
* Rectifier l’assaisonnement S/P, et tailler en tranches.:

Présentation :
Tranches de magret, pommes caramélisées et disques de gelée.

Notre petit + gourmand :

Servir froid avec une mayonnaise rehaussée de Ketchup, de cognac et de fines herbes.

Notre petit + futé :

Ce pain peut se présenter coupé en tranches avec une salade mesclun, mais pour un effet "grande cuisine", il est intéressant de la présenter en cassolette individuelle.

pain de poisson à la basquaise

Qui peut expliquer qu’un oiseau venu du Nord et dédaigneusement appelé pigeon, devient-il noble Palombe en passant la Loire et déchaîne-t-il autant de passions dans le Sud-Ouest ? Entre acquis culturels et traditions régionales, Octobre est le « mois bleu » de la palombe. C’est dans leurs palombières bâties dans la montagne, à l'affût dans les cols de notre Pays Basque, que les chasseurs guettent les vols bleus de palombes : patience et passion sont alors nécessité et plaisir.
Aujourd’hui, la commission « Patrimoine gastronomique » vous propose de sortir vos palombes du congélateur pour en faire un joli et délicieux plat de fête :

PALOMBES ROTIES EN TENUE DE FÊTE

Ingrédients par Palombe :
1 fine tranche de ventrèche - 2 gousses d'ail – 1 échalote - 30 g de foie gras mi-cuit – 1 tranche de pain – graisse d'oie ou de canard - Armagnac - muscade - gingembre frais - S/P

* Réaliser une sorte de pommade avec le foie de la palombe écrasé, l’ail écrasé, un peu de graisse, une pincée de cannelle, un peu de gingembre frais râpé et une goutte d’Armagnac.
* Saler et poivrer l’intérieur de la palombe et le tapisser avec cette pommade.
* Mettre dans un faitout un peu de graisse et faire dorer la palombe de tous les côtés, après l’avoir enveloppée avec la tranche de ventrèche (tenue éventuellement avec un bâtonnet). Réserver.
* Déglacer le fond du faitout avec de l’eau chaude – y faire revenir l’échalote hachée jusqu’à cuisson dorée, puis ajouter un peu de gingembre râpé. Remettre la palombe dans le faitout et la flamber avec l’Armagnac.
* Mettre au four 30 minutes, thermostat 6. L’arroser et la retourner régulièrement, en s’assurant qu’il reste assez de sauce (ajouter un peu d’eau si trop sec).
* Au moment de servir, faire griller une tranche de pain, l’arroser du fond de sauce, y déposer le foie gras puis la palombe.

Notre petit + gourmand :

Servir avec une compotée de petits navets revenus dans la sauce de la préparation de la palombe, ou encore avec une riste d’aubergine : original et délicieux.

Notre petit + futé :

Ces légumes d’accompagnement peuvent être présentés dans de petits faitouts avec couvercle, qui vont au four, et peuvent être préparés à l’avance..

PALOMBES ROTIES EN TENUE DE FÊTE

À Saint-Jean-de-Luz, c'est la pleine saison du merlu de ligne. Sa chair fine et subtile sera mise en valeur par cette recette typiquement basque…..Alors, profitons-en.

Pavé de merlu, crumble de chorizo / fromage de brebis

Ingrédients (pour 2 personnes)
2 pavés de Merlu – 10 tranches de chorizo piquant -3 CS de fromage de brebis rapé – 2 CS de chapelure – beurre

* Mixer le chorizo ainsi que le fromage de brebis pour le réduire en poudre.
* Mélanger le chorizo, le fromage et la chapelure avec le beurre ramolli, jusqu’à formation d’une pâte ayant la consistance du sable.
* Disposer le poisson dans un plat allant au four et le recouvrir du crumble au chorizo.
* Après avoir préchauffé le four à 200°, y déposer le plat pour 15 minutes.

Notre petit + gourmand :

Pour un plat aux couleurs basques, il sera intéressant d’accompagner ce plat d’un mélange de haricots vert/choux romanesco/asperges vertes et petits pois.

Notre petit + futé :

Pour la fabrication du crumble, ne pas hésiter à utiliser les doigts. C’est vraiment plus simple et le meilleur moyen d’obtenir la consistance « sable » requise.

Pavé de merlu, crumble de chorizo / fromage de brebis Pavé de merlu, crumble de chorizo / fromage de brebis Pavé de merlu, crumble de chorizo / fromage de brebis

Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 gr de pois chiches
- 2 courgettes
- 1 tomate
- 1 échalote
- 50 gr de chorizo piquant (de préférence)
- 1 cc de feuilles de coriandre ciselées
- 1 douzaine de feuille de basilic
- 1 dizaine de tomate cerise – S/P

* Cuire les pois chiches dans une grande casserole d’eau salée.
* Couper les courgettes en dés avant de les jeter dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, S/P. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes à feu moyen.
* Éplucher et ciseler l’échalote.
* Couper le chorizo en rondelles.
* Éplucher la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés.
* Laver les tomates cerise et les couper en deux.
*Dans la sauteuse, ajouter aux courgettes les dés de chorizo et l’échalote ciselée ; faire revenir à feu vif 3 ou 4 minutes puis ajouter les dés de tomate ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
*Ajouter ensuite les pois chiches ; couvrir et cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
*Retirer du feu, ajouter la coriandre et le basilic.

Notre petit + gourmand :

Pour une variante originale, les pois chiches peuvent être remplacés par des fèves..

Notre petit + futé :

Pour un dîner léger, ce plat de légumes fondants à souhait associés au chorizo piquant peut accompagner une viande froide.

 Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Outre le fait que Charles Perrault ait donné ses plus belles lettres de noblesse à la citrouille en la transformant en véritable carrosse pour Cendrillon, nous pouvons aussi, en cette période de fêtes d’halloween, l’associer aux sorcières, si chères au peuple basque.

SOUPE DE CITROUILLE A LA VANILLE et AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 6 personnes :
1 grosse citrouille ou potiron, 3 pommes de terres, 3 carottes, gingembre, épices du Magreb (genre 4 épices ou Raz el Hanout), piment d’Espelette en poudre, une gousse de vanille, thym/laurier.

* Mettre dans une casserole la chair du potiron coupée en morceaux, les carottes et les pommes de terre avec le thym, le laurier, un peu de gingembre, le mélange 4 épices et la gousse de vanille fendue en deux
* Ajouter 1,5 litre d’eau et laisser cuire, à couvert, 45 minutes.
* Mixer soigneusement le tout pour en faire un mélange onctueux
* Au moment de servir, bien chaud, ajouter 1 ou 2 pincées de Piment d’Espelette

Le résultat est fascinant : une jolie soupe colorée à la vitamine et avec un petit brin d'exotisme.... tout un programme.

Notre petit + gourmand :

Au moment de servir, ajouter un peu de crème fraîche semi-épaisse, l’onctuosité sera alors parfaite.

Notre petit + futé :

Si vous avez découpé le potiron soigneusement, en prenant soin de ne pas abimer les parois et de conserver le chapeau, vous pouvez servir cette soupe en vous servant de la cucurbitacée comme soupière. La préparation de cette soupe ne demande pas plus de 15 minutes, vous pouvez donc prendre un peu de temps pour épater la galerie !!

SOUPE DE CITROUILLE A LA VANILLE et AU PIMENT D’ESPELETTE

Soupe de pois chiches, poireaux, chorizo et coriandre

Originaire du Proche-Orient, le pois chiche participe à une multitude de traditions culinaires ancestrales. On connait nombre de recettes méditerranéennes à base de pois chiches, tels que le houmous ou les panisses, mais les espagnols et les basques ont depuis longtemps adopté cette légumineuse qui, bien que modeste et populaire, est roborative, parfumée, ensoleillée et chaleureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 boîte de pois chiches (400 g soit 265 g égoutté)
-50 g de chorizo -2 poireaux
- 2 carottes
-60 cl de bouillon de légumes
-1 CS de coriandre ciselée
-1cc de graines de coriandre
-1 pincée de piment d’Espelette

*Couper les carottes et les poireaux en fines rondelles.
*Couper le chorizo en très petits morceaux et le faire revenir, sans matière grasse, dans une cocotte avec les 2 légumes et les graines de coriandre. Faire cuire à feu moyen en remuant pendant 5 minutes environ.
*Ajouter le bouillon, SP et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes avant d’ajouter les pois chiches rincés et égouttés pour 10 minutes de plus.
*Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et le piment d’Espelette.

Notre petit + gourmand :

En doublant les proportions, il vous restera de la soupe à passer au blinder avec 2 CS de crème fraîche : vous aurez un délicieux velouté méditerranéen pour le lendemain..

Notre petit + futé :

Pour bluffer un peu plus vos convives, disposer 2 ou 3 gressins en travers de votre assiette de soupe.

Soupe de pois chiche, poireaux, chorizo et coriandre

TAPAS

Pour un apéritif réussi et un peu « hors des sentiers battus », notre Pays Basque aux 2 nationalités n’a que l’embarras du choix. Alors oubliez les gâteaux apéritifs classiques et autres cacahuètes salées et plongez-vous avec délice dans ce que nous vous proposons aujourd’hui : un assortiment de tapas et autres pintxos aux couleurs et saveurs basques.

1) Cookies salés au tomates séchées et chorizo

Ingrédients pour 200 cookies :
150g de farine, une cc de levure, 80g de fromage de brebis râpé, 5/6 tomates séchées, un demi chorizo (doux ou fort selon le goût), 1 oeuf, 60g de beurre mou, fleur de sel.
*Bien égoutter les tomates séchées, puis les couper en petits morceaux. Couper également le chorizo en petits morceaux après avoir retiré la peau.
*Mélanger, du bout des doigts, la farine, la levure et le beurre tempéré de façon à obtenir un effet sable. Ajouter le fromage de brebis râpé, mélanger puis incorporer l'oeuf, puis les tomates séchées et le chorizo.
*Former un boudin de 5cm de diamètre, le filmer et le placer au réfrigérateur 2h avant de le couper en rondelles.
*Disposer les rondelles sur la plaque et les saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.
* Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C dans un four préalablement préchauffé afin que les sablés soient légèrement dorés sur le dessus. Laisser refroidir complétement avant de manipuler.

2) Petits croques au manchego et chorizo, crevettes au paprika

Ingrédients pour 20 croques :
10 tranches de pain de mie pas trop épaisses, 1 chorizo doux ou piquant, 3 tranches de manchego, des crevettes cuites, 1 gousse d'ail, de l’huile d'olive et du paprika.

* Coupez la croûte des tranches de pain et découpez-les en 4 carrés. Pelez l'ail et coupez-le en 4. Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles fines. Coupez les tranches de manchego en carrés de la taille des carrés de pain.
* Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle avec les morceaux d'ail. Faites-y colorer les carrés de pain des 2 côtés, 1 ou 2 minutes et réservez sur un plat. Dans la même poêle, faire sauter les crevettes et les réserver au chaud.
* Déposez une tranche de manchego et de chorizo sur la moitié des carrés, refermez-les avec l'autre moitié des carrés et maintenez le tout avec une pique en bois.
*Refaites chauffer un peu d'huile d'olive dans la poêle et faites dorer les petits croques jusqu'à ce que le manchego fonde légèrement... Vous pouvez aussi, si vous préférez, les passer sous le grill du four.
* Déposez les croques sur du papier absorbant, ajoutez une crevette sur chaque et saupoudrez de paprika. Servez aussitôt

3) Pintxo Chipirons et Confit d’oignons

Ingrédients (pour 20 pintxos):
Une 1/2 baguette pas trop fine, 3 gros oignons, 8 chipirons, Vinaigre balsamique, 2 CS de sucre en poudre, huile d’olive, Piment d’Espelette.

*Faire suer les oignons émincés finement dans de l’huile d’olive chaude, ajoutez le sucre en poudre et le vinaigre balsamique, laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore (environ 20-30 minutes).
*Laissez refroidir, puis mettre au frigo.
*Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faire poêler les chipirons des deux côtés.
*Coupez des tranches dans la baguette, déposez dessus un peu de confit d’oignon, puis deux chipirons et encore un peu de confit, saupoudrez de piment d’Espelette et servez.

4) Tortilla de chips et chorizo

Ingrédients (pour 20 parts):
300 g d'oignons, 4 oeufs, 1/2 chorizo fort ou doux, 150 g de chips, 2 CS d'huile d'olive , poivre du moulin, 1/2 bouquet de persil, 1 pincée de piment d’Espelette.

*Couper le chorizo en fine rondelles et réserver. Peler et émincer les oignons. Ciseler le persil. Écraser les chips.
*Dans une poêle, faire dorer les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laisser refroidir.
*Dans un saladier, fouetter les oeufs. Ajouter les chips écrasés, les oignons, le persil, la pincée de piment, puis donner deux tours de moulin à poivre. Bien mélanger.
*Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Verser la préparation et laisser cuire 3 minutes d'un côté, puis 1 min de l'autre.
*Découper la tortilla en petits morceaux. Piquer sur chacun d'eux une rondelle de chorizo.

5) Mini poivrons à la crème de crevette

Ingrédients (pour 20 poivrons):
20 mini poivrons, 300 g de crevettes, 85 g de yaourt à la Grecque, 2 tomates séchées, brins de ciboulette, quelques tours de moulin à poivre, une toute petite pincée de sel

*Préparer les mini-poivrons (les faire cuire au four et ôter la peau).
*Dans le mixer, mettre les crevettes décortiquées, la ciboulette, les tomates séchées,, le yaourt et un peu de poivre.
*Mixez le tout par à coup sans chercher à obtenir une texture lisse. Goûtez et au besoin salez légèrement.
* Remplissez les poivrons avec la pâte obtenue.

pintxos


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Pour une petite entrée simple à réaliser avec des ingrédients typiquement basque, pour garder encore ce parfum d’été ensoleillé, pour utiliser les pots de piperade que vous avez faits récemment, nous vous proposons aujourd’hui une :

Tartine à la piperade, au chorizo et au jambon de Bayonne

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 belles tranches de pain de campagne - 1 pot de Piperade - 6 tranches fines de jambon de Bayonne - 6 olives noires dénoyautées - 1 chorizo doux - Huile d’olive et quelques feuilles de basilic.

* Préchauffer le four à 210°C.
* Badigeonner les tranches de pain d'huile d'olive
* Enfourner sous le grill pendant 10 min (les tartines doivent être bien dorées).
* Mixer le chorizo et le mélanger à la piperade.
* Réchauffer légèrement ce mélange avant de le tartiner sur le pain.
* Déposer la tranche de jambon, et décorer avec les olives noires et les feuilles de basilic.
* Servir aussitôt.

Notre petit + gourmand :

Il est possible d’ajouter avec l’olive et le basilic un peu de fromage de brebis.

Notre petit + futé :

Cette tartine se prépare au dernier moment. Il est donc conseillé de préparer tous les ingrédients à l’avance, afin de faire aisément et rapidement le dressage de ce plat.

Tartine à la piperade, au chorizo et au jambon de Bayonne

TRIPES à la mode Vallée des Aldudes

Ingrédients :
Tripes - pieds de veau - fond de jambon de Bayonne -couennes de porc Carottes - oignons - ail - tomates (facultatif ou peu) - 1/2 litre de vin blanc Bouquet garni + clous de girofle + S/P + Piment d'Espelette.

- Laver les tripes coupées en morceaux (carrés de 2 à 3 cm) et les laisser tremper dans un peu de vinaigre (45 mm environ, puis rincer à l'eau fraîche)
- Faire revenir l'oignon et ajouter les tripes, le bouquet garni/clous de girofle/ail, les légumes coupés en morceaux, le piment, le pied de veau et le fond de jambon (20 mm environ en remuant de temps en temps)
-Verser le vin et ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir le tout
- Mettre au four dans une cocotte à couvercle hermétique et laisser cuire entre 3 et 5 heures, thermostat 6/180°
-Avant de servir, débiter le talon de jambon en petits morceaux, désossé le pied de veau et ôter la couenne

Notre petit + gourmand :

à mi-cuisson, on peut rajouter un verre de cognac

Notre petit + futé :

1) Pas trop de tomate : sert essentiellement à colorer le plat
2) si l'ensemble semble trop liquide, ajouter un peu de farine (diluée auparavant dans la sauce)
3) pas trop de clous de girofle, mais aucun problème pour l'ail.

 TRIPES à la mode Vallée des Aldudes

Pour rester dans l’ambiance de notre sortie dans les Aldudes et au pays des truites de Banka.

TRUITE DE BANKA à la BASQUAISE

Ingrédients pour 1 personne :
une truite de Banka, 1 tranche de jambon de Bayonne, oignon, poivron rouge et vert, citron, vinaigre de cidre, herbes aromatiques, huile d’olive, S/P

* Quelques heures avant, à l’intérieur et à l’extérieur de la truite, saler et poivrer (gros sel de mer de préférence), puis ajouter de l'huile d'olive, du citron et le mélange d’herbes aromatiques.
* Dans une poêle, faire blondir l’oignon émincé, puis ajouter les 2 poivrons coupés en lanières. Mouiller avec un filet de vinaigre de cidre.
* Envelopper la truite avec la tranche de jambon de Bayonne.
* Dans un plat allant au four, faire un lit oignons/poivrons, y déposer la truite.
* Mettre à four chaud (thermostat 200) pendant 15 à 20 minutes, selon grosseur de la truite.

Notre petit + gourmand :

Vous pouvez accompagner ce plat d’un petit fenouil braisé et 2 jeunes carottes confites au four.

Notre petit + futé :

En ce qui concerne les herbes aromatiques, privilégier l’aneth, le persil plat, la ciboulette et l’estragon.

 TRUITE DE BANKA à la BASQUAISE

C’est l’été et le moment est venu des petites réceptions entre amis ou voisins… sur la terrasse, dans le jardin, à l’ombre des catalpas ou au bord de la piscine….. pourquoi pas !

Toast au chorizo et pois chiches

Ingrédients pour 10 personnes :

100 g de chorizo pour 300g de pois chiches, 3 CS de tomates en purée, 1 cc de paprika et 1 cc de piment d’Espelette, jus d’1 citron, huile d’olive, S/P

* Couper le chorizo en fines rondelles et égoutter les haricots.
* Introduire le chorizo coupé en rondelles, les haricots égouttés et la purée de tomates dans un mixeur et réduire le tout en purée.
* Ajouter le paprika et le piment d’Espelette, puis assaisonner avec le jus du citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
* Présenter cette préparation dans une jolie coupe, avec des petites tranches de pain à disposition.

Notre petit + gourmand :

On peut faire légèrement griller les tranches de pain, ou proposer des crackers ou des mini biscottes.

Notre petit + futé :

les pois chiches peuvent être remplacés par des haricots blancs. Pour la décoration, on peut utiliser des demi tomates cerise ou des petits bouts de poivrons rouges.

 Toast au chorizo et pois

En cette fin octobre, vous avez peut-être prévu une randonnée ou une simple promenade en famille, pensez alors que c’est la saison des châtaignes.
C’est vers Cambo Les Bains que vous trouverez sans coup férir et en abondance de très belles châtaignes. Alors, puisque vous savez déjà les faire griller ou encore confectionner le classique gâteau de marrons, nous vous proposons la délicieuse soupe de châtaignes du Pays Basque

VELOUTE DE CHATAIGNES du PAYS BASQUE

Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de châtaignes – 300 de pommes de terres – un petit pot de crème fraîche

* Faire bouillir les châtaignes pour enlever la peau
* Dans un litre d’eau bouillante, cuire les pommes de terre, 40 à 50 minutes.
* A mi-cuisson, ajouter les châtaignes et laisser cuire à petits bouillons.
* Mixer le tout et ajouter la crème fraîche.

Le résultat est surprenant : un délicieux velouté au goût légèrement sucré ; c’est du bonheur à la louche.

Notre petit + gourmand :

Pour un goût plus raffiné, vous pouvez ajouter sur le dessus de votre velouté et au moment de servir, de la ciboulette ciselée et des petits morceaux de châtaignes.

Notre petit + futé :

La châtaigne était la base de toute l’alimentation de nos ancêtres ; dans les régions de montagnes et forêts, la culture des céréales n’était pas aisée, mais elles regorgeaient de majestueux châtaigniers. On en faisait donc de la farine, qui servait dans bien des plats et remplaçait évidemment le pain. Peut-être qu'en mangeant cette soupe, nos enfants aimeraient connaître cette histoire. Faites bouillir la marmite…. Et votre imagination.

VELOUTE DE CHATAIGNES du PAYS BASQUE

C’est l’été et le moment est venu des petites réceptions entre amis ou voisins… sur la terrasse, dans le jardin, à l’ombre des catalpas ou au bord de la piscine….. pourquoi pas !

Verrine fraîcheur

Ingrédients pour 10 personnes :

1 très bon melon (là réside réellement la difficulté… pardon), 2 tranches de jambon de Bayonne, 1 fromage de brebis assez sec.

* Faire des billes de melon, des petites lanières de jambon et des copeaux de fromage.
* Après avoir délicatement mélangé ces 3 ingrédients, les déposer dans une verrine, puis ajouter un filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre 5 baies.

Notre petit + gourmand :

Réserver les verrines au réfrigérateur et servir très frais.

Notre petit + futé :

on peut utiliser n’importe quel fromage. Si on préfère la féta, il faudra alors l’émietter..

Verrine fraîcheur

Pour un apéritif, voici une verrine originale et dans l’esprit basque: elle est simple à réaliser, rapidement exécutée et relativement bon marché. A tester pourquoi pas à la fin de la prochaine réunion de gouvernance

Verrine poivron et jambon de Bayonne

Ingrédients:pour 6 verrines
* Une boîte de poivrons rouges (ou verts)
* 120 g de fromage ail et fines herbes
* 2 tranches de jambon de Bayonne
* Piment d’Espelette en poudre – S/P

- Egoutter les poivrons et les mixer avec le fromage ail et fines herbes.
- Saler et poivrer, puis ajouter une pincée de piment d’Espelette.
- Découper les 2 tranches de jambon de Bayonne en 3 dans le sens de la longueur.
- Préchauffer le four à 210 et y déposer les tranchettes de jambon pendant 5 minutes. (Attention le jambon ne doit pas cuire, mais se dessécher légèrement pour former des sortes de chips en longueur).
- Remplir les verrines avec la préparation aux poivrons et décorer avec la lamelle de jambon.

verrine poivron 1

verrine poivron 2